보통 연출/스크립터가 앞 장면 다시 돌려보는 용도로 사용합니다.
연기가 괜찮았었는지 확신을 위해 다시 재생해 보기도 하고, 그 이전장면과의 연결이 잘 맞는지 확인하기도 합니다.

참고로,
필드모니터에 레코딩 기능이 있다고 보기 보다는, 필드레코더에 모니터 기능이 있다고 보는게 맞습니다.
기본적으로는 모니터에 레코딩 기능이 없으니까요.

윗분 말씀대로 필드모니터에 레코딩 기능이 있다기보다는 외장레코더에 모니터 기능이 있다고 보시면 되고요.
보통, 외장레코더를 쓰는 경우.
카메라 바디 내에서 기록하는 것보다 더 좋은 스펙으로 녹화가 가능한 경우가 있습니다. 더 오래 녹화되는 경우도 있고요.
시네캠 같은 경우엔 그냥 그 자체로도 좋은 스펙으로 촬영이 녹화가 되니 굳이 레코더 쓰는 경우는 잘 못봤지만
미러리스급을 쓰는 곳에서는 레코더 종종 씁니다. 예를 들어 소니 fx3로 촬영한다면, 바디 자체만으로는 4K-i 422 10bit가 최고스펙이지만, 외장레코더(닌자v)에 녹화를 하면 ProresRAW 까지도 녹화가 가능합니다.